ぬか床の臭いの変化はなぜ起こる？原因と対策

ぬか床の混ぜ方

ぬか床の混ぜ方で表現される「天地返し」とは、ぬか床の表層と深層を入れ替えることです。ぬか漬けを始めたばかりのころは、その言葉のとおりに天（表層）と地（深層）を入れ替えていました。ですが、しばらくすると変な臭いを放つように。臭いや味の変化に気が付きながらも何が原因なのか分からず、どんどん状態が悪くなり救出することもできず、ここで我が人生、初のぬか床は幕を閉じることに。

それから数ヶ月後、再チャレンジしてみたものの、やっぱり暫くすると鼻につく臭いと味になってきました。そこで、ぬか漬け動画をいろいろと見比べてみると自分の混ぜ方と違いがあることが分かりました。

ぬか床を表層・中層・深層に分けて図で見ると、私の混ぜ方は天地返しの言葉のとおり、表層と深層ばかりをひっくり返し、中層の部分が充分に混ぜられていない（空気に触れない）状態だったのです。もちろん、野菜を取り出すときや表層を混ぜるときに多少は中層にも空気が混ざりますが、それではかき混ぜ不足で、ぬか床は酸素が嫌いな菌が増え、ぬか床内のバランスが崩れてしまいました。

それと１度目の失敗では、もうひとつの敗因がありました。それは混ぜ忘れです。
中層の混ぜ方が足りないと、乳酸菌の活動が活発になり酸味が強くなるのですが、酸味が強くなるより臭いの変化の方が強かったので、混ぜ忘れによって表層（産膜酵母）と深層（酪酸菌）のバランスが崩れてしまいました。
※ぬか床の層については下記「ぬか床の基本」をご覧ください。

冷蔵庫での保管もほどほどに

混ぜ方を理解して順調に漬けていたのも束の間…。今度は酸味、うま味のない、薄味のぬか漬けが出来上がるようになりました。

原因は２つ。混ぜることを忘れてしまうことが何度かあり、ぬか床を冷蔵庫で保管することが増えてきたこと。そして塩分を気にして、塩を少なめにしていたこと。

この冷蔵庫で保管、塩分少なめに共通して言えることは、乳酸菌が育ちにくくなるということです。ぬか漬けの酸味とうま味は乳酸菌の働きによるもので、活動に適している温度は20度〜25度。冷蔵庫に入れっぱなしでは乳酸菌の活動が鈍くなってしまいます。どうしても冷蔵庫で保管したい方は、１週間に１日くらいを目安にして冷蔵庫から出してください。

また塩分は雑菌の繁殖を抑える効果があります。逆に乳酸菌は塩に強いので雑菌の繁殖が塩で抑えられていれば活発に活動できますが、塩分を少なめにしたことでぬか床内の雑菌が増え乳酸菌の活動が弱くなっていまっていました。

また、乳酸菌（中層）は酸素が嫌いなので、混ぜ過ぎると酸味、うま味がなくなることがあります。酸味が少なく感じてきたら、中層部分までよく混ぜるのは休止してください。逆に酸味が強くなってきたら塩を控えめにしたり、空気を含ませるように混ぜてあげてください。

ぬか床の３つの層

ぬか床には、層によって酵母や菌がいます。表層に産膜酵母菌、中層に乳酸菌、深層に酪酸菌。この３層のバランスが整っていると、ほどよい酸味とうま味が美味しいぬか漬けができます。

しかし、混ぜるのを忘れてしまったり、塩分や気温、水分量の変化で産膜酵母、乳酸菌、酪酸菌のバランスが崩れて変な臭いがしたり、美味しくないぬか漬けになります。ぬか漬けを始めたころは症状を調べても匂いや味が、それぞれの酵母と菌とどのように関わっているのか覚えられなくて「こんな症状のときはこうする」という応用ができないでいました。でもよっぽどの状態ではない限り、一朝一夕とは言いませんが復活できます。

下記の表は、それぞれの特徴や作用をまとめたものです。臭いの説明にアルコール、セメダイン、シンナー、蒸れた靴下の表現を多く見かけますが、私はどれもピンとこないため「この臭いは何だろう？」と思うことが多かったのですが、結論として変な臭いのときの原因は混ぜ不足のときがほとんどです。また前述のとおり混ぜ過ぎのときは、酸味とうま味がなくなりますので、味をみながら混ぜ方も調整してみてください。

美味しいぬか漬けを漬けるには、ぬか床の状況を判断して混ぜ方や塩を調整すること。一辺倒の方法では、うまくいかないぬか漬けですが、難しく考えず挑戦してみてください。