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りんごのタルトをイメージしたカシャッサ・パンチ(漬けカシャッサ)の作り方

recipe 料理のこと

FOODEX JAPAN2019に出品した4種類のカシャッサ・パンチのレシピをご紹介します。今回は、「セレッタ/アップル」の作り方を。

実のところ…個人的に漬け酒の具材としては少し苦手な印象を持っている果実がいくつかあります。具材本来の瑞瑞しさや風味を表現しようとしても、そのニュアンスを反映させるのがむずかしい。リンゴもそのひとつ。色も変色しやすいですし…。

そうとわかっていても、旬の季節に売り場でたくさんのリンゴを見かけると、おいしそうで、つい挑戦したくなってしまうのです。そんな時はリンゴを使った料理やスイーツからレシピのヒントを得ています。

今回はリンゴのタルトやパイをイメージに仕上げてみました

サトウキビを原料として作られる、ブラジル原産の蒸留酒のカシャッサに、リンゴを漬け込んだ漬け酒。りんごのタルトをイメージして仕上げています。

りんごのカシャッサ・パンチ

材料

  • カシャッサ(セレッタ) 680ml
  • ドライアップル 74g(リンゴ2個分)
  • 氷砂糖 15g
  • ブラックペパー 3粒

ポイント

リンゴは乾燥機でドライ・アップルにしてから使用しています。 乾燥させることで、旨味が凝縮されて風味が抽出されやすくなり、フレッシュよりも短期間で飲み頃になります。また、変色の具合も奇麗な色味に仕上がります。 乾燥機がない場合は、天日でも構いません。 アクセントにブラックペパーを加えることでリンゴ感が増しています

りんごを乾燥させる

りんごの皮をむき、厚さ5mm~8mmのいちょう切りにします。重ならないように乾燥機に並べ、乾燥させます。乾燥具合は、りんごがくにゃっと曲がるくらいで。 乾燥機がない場合は、天日でも構いませんが、変色しやすいので、厚さを3mmにするなどして変色をなるべく防ぐと仕上がりが綺麗になります。

Day1

乾燥させたりんごとセレッタを瓶詰めします。

  • セレッタ600ml
  • ドライ・アップル74g

Day3

具材が原酒を吸って膨張し、ボトル内を埋めます。風味はまだ微か。
氷砂糖15gを追加し、目減りした分、原酒でボトルを満たします。

Day10

甘みは充分、加糖の必要はありません。
リンゴ感はまだ微かに感じる程度。
ブラックペパー3粒を加えます。

Day11

まろやかで旨みも出てきました。
ブラックペパーの刺激はまだ感じられません。

Day12

ブラックペパーの刺激との対比で甘み、リンゴ感も充分に感じられたら完成。
※ストレートもおいしいですが、ロックスタイルなら、さらにリンゴ感が増してオススメです。

執筆者:tata

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