「アク抜きの失敗と対処策」二度と失敗しないための、梅干し作り備忘録

梅仕事もかれこれ５年以上。これまで失敗しなかったのは、本当にたまたまだったんですね。 何を失敗したかというと、それは「アク抜き」です。しかも、このアク抜きで失敗することが多いとは知りませんでした。これを機に正しい知識を身につけて同じ轍を踏まないようにしたいと思います。

アク抜きの工程は、梅を水に漬けるだけです。こんな簡単な作業なのになんで失敗が多いの？
原因は、時間と熟成度の見極め。さらには梅の種類によっても、アク抜きが必要ない、または短くてよいという品種もあるそうです。

青梅を、一晩（６～８時間）や24時間放っておくのは失敗率があがるのでおすすめしません。

梅干し作りの場合は、漬けている間にアクが出るので不要とも言われています。梅シロップや梅ジュースで青梅を使うときは２～４時間のアク抜きがおすすめ。
でも、育った環境や品種などでもアクの強さが違います。青梅でもアク抜きせずに漬けている人もたいくさんいるようです。そう考えると、梅干しの場合はアク抜きしないほうが失敗しないのでは、と考えるのは私だけではないようです。

一番多かった意見は「捨てるしかない」でした。このまま工程を進めても…

• 梅にカビが生える
• 白梅酢が濁る
• 白梅酢の発酵が進む

という理由で失敗してしまうそうです。

では、全体が茶色く変色した梅は捨てるしかないのか？

全体に柔らかく、皮が破けてしまった場合は、ジャムにするのがいい。

軽い変色や一部だけの変色なら、変色した部分に塩を塗して、減塩せずに漬ける。

今回の梅は、全体が茶色く変色し、柔らかくなったもの、破けてしまったものばかり。破損がひどいものはジャム用に冷凍庫へ。
それ以外は、とにかく「ダメ元でやってみよう」精神で、梅干しを漬けてみることにしました。

梅酢は順調に上がり、赤梅干しは赤紫蘇を加えるタイミングで、梅酢を漉して皮の破片などを取り除き、消毒した容器に戻します。今のところ問題なし。７月の土用の丑の日まで見守ります。